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Periodico web e cartaceo dell'Artigianato, del Commercio e della Piccola Industria

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Settembre-ottobre 2020

Fondato nel 1946

Storie

Il Pastificio Renato di Giovanni Assom diretto verso il traguardo dei sessant’anni di storia

Agnolotto piemontese made in Vanchiglia

Dieci tipi di pasta fresca, dolci e tanta gastronomia con ordini anche tramite il portale web

Cinquantotto anni di storia, dieci tipi di pasta fresca rigorosamente all’uovo e fatta a mano, una ventina di piatti quotidiani di gastronomia fredda e calda, più quelli su misura per il cliente, quattro tipi di dolci tipici della tradizione piemontese, due dipendenti. Questo è, in numeri essenziali, il Pastificio Renato, a Torino, Maestro del Gusto in modo continuativo dalla prima edizione (2000) e bottega Eccellente riconosciuta dalla Regione Piemonte, associata alla CNA, praticamente da sempre, attività condotta da Giovanni (Gianni) Assom insieme alla moglie Cristiana. Iniziamo dalla storia. Era il 1962 quando Renato Assom - il papà di Gianni - e la moglie Anna aprono il Pastificio Renato in via Napione angolo corso Regina Margherita, da dove non si è più mosso. «Mio papà - racconta Gianni - aveva lavorato per molti anni nel pastificio di Ricchetta di Torino, in via Vanchiglia. Era un’attività piuttosto famosa, al tempo, che faceva ingrosso e dettaglio e aveva anche aperto una sede ad Alassio». «Il nostro cognome - aggiunge - ha una lontana origine slovena, ma mio papà era nato a Torino mentre i nonni erano di Villastellone, dove esiste addirittura un Castello degli Assom anche se non si tratta di parenti diretti. I miei antenati sono sicuramente giunti in Piemonte nel periodo Napoleonico, probabilmente come soldati di ventura e un ramo di questa famiglia si impiantò stabilmente a Villastellone». Percorsi, affascinanti, di storia militare che si uniscono alla storia della buona gastronomia piemontese.

 

La mamma di Gianni, molto più semplicemente, era nata in provincia di Cuneo, a Roaschio. Il Pastificio Renato nasce come laboratorio di pasta fresca e di pasta essiccata. La sua specialità è, sin da subito, l’agnolotto «rigorosamente e integralmente alla piemontese» come ci tiene a precisare Gianni. La ricetta originale? «Per il ripieno due tipologie di arrosto (vitello e maiale), un po’ di salame cotto piemontese, un po’ di verdura di stagione che può essere lo spinacio, la zucchina o il cavolo, il formaggio grana stagionato e le uova». E per la pasta? «Farina di grano tenero e uovo intero (circa 2 uova ogni 300 grammi di farina) per rendere la pasta più elastica, ma per il tajarin si arriva anche a 30 tuorli ogni chilo di farina, escludendo sempre l’albume». Le uova? «Rigorosamente fresche di Fantolino per tutti i piatti di gastronomia e per la maionese; mentre per la pasta utilizzo le uova Cascine Italia che ci assicurano un prodotto a bassissima carica batterica, pastorizzato, per una maggiore tutela sanitaria». È un’autentica lezione di gastronomia quella che Giovanni Assom impartisce durante l’intervista. Perché ogni prodotto che esce dal suo laboratorio, ma anche ogni ingrediente e ogni gesto ha un motivo e una tradizione che va rispettata. «La farina o la semola di grano duro non appartengono alla storia della pasta fresca diciamo da Bologna in su. Questo tipo di farina, estraneo all’agricoltura del nord Italia per motivi climatici, è eccellente per la pasta preparata con l’acqua, ma non con l’uovo. L’uovo dà forza alla farina di grano tenero e ne assicura perfettamente la tenuta in cottura, esattamente come la farina di grano duro dà forza all’impasto con l’acqua».

 

Oltre all’agnolotto alla piemontese che è il cavallo di battaglia del Pastificio Assom, insieme all’agnolottino da brodo, qui si preparano sempre a mano il tortellino alla bolognese anche se solo su commissione; i tajarin classici del tipo langarolo; la tagliatella media classica, la lasagnetta e la pappardella; i maltagliati classici e a foglia di salice (più piccoli); lo spaghetto alla chitarra a sezione quadrata e persino, da alcuni anni, il tonnarello in omaggio a una delle due figlie che, dopo il matrimonio, si è trasferita a Roma. Tonnarello di cui Gianni si è innamorato e che adora preparare alla «cacio e pepe», come da tradizione. L’agnolotto torinese è anche al centro di un progetto di riconoscimento della Denominazione di origine protetta (Dop) che Assom sta portando avanti dal 2017 insieme all’Accademia italiana della cucina, fondata da Orio Vergani nel 1953, istituzione culturale riconosciuta dal Presidente della Repubblica italiana a partire dal 2003. E poi ci sono gli gnocchi che sono un altro fiore all’occhiello del Pastificio Assom, preparati utilizzando patate a pasta gialla della Valle Gesso in omaggio alle origini della mamma e nel rispetto di una tradizione iniziata proprio da papà Renato. Tutta la pasta fresca viene venduta ad una clientela privata. «Abbiamo anche qualche ristoratore che viene a servirsi da noi, ma solo per piccole quantità e viene trattato esattamente come un privato. Non siamo un pastificio che produce quantità e non ci interessa lavorare all’ingrosso, compromettendo la qualità del prodotto con l’ossessione dei numeri». E alla pasta si abbinano i sughi, preparati quotidianamente da Gianni. Dal classico ragù alla Bolognese al sugo d’arrosto, al pesto alla genovese, per arrivare al semplice ma sempre apprezzato sugo di pomodoro e basilico. Mentre, su ordinazione o comunque abbinati al menù del giorno, e quindi a rotazione, si possono trovare l’Amatriciana, la Carbonara e vari ragù di pesce. E dai sughi alla gastronomia il passo è breve e anche qui le ricette sono tantissime.

 

Piatti di carne come le polpette, il coniglio al vino bianco, l’arrosto di tacchino, il roastbeef, la guancia di vitello in umido; le verdure ripiene a seconda della stagione, le verdure grigliate; le frittate e le torte verdi. I piatti di pesce, sempre di venerdì: pesce al forno e merluzzo nelle sue diverse preparazioni (con il sugo, alla piastra, a vapore). «Usiamo merluzzo che proviene dalle isole Lofoten (Norvegia) e che dissaliamo noi». E ancora: «Facciamo anche tanti piatti di verdure, solo lesse o solo al vapore, interamente lavorati da prodotti freschi di stagione. È una scelta aziendale molto precisa e che rispettiamo rigorosamente come tutte le altre regole che ci siamo dati. Ci riforniamo da contadini del nostro circondario torinese, da Pecetto a Riva di Chieri, e prepariamo solo quello che offre il territorio, con la sola eccezione del carciofo». E, infine, ci sono i dolci: pere caramellate, pesche ripiene, creme caramel e, su ordinazione, il bunet e le crostate di frutta. «La clientela tipica della nostra azienda è formata da tre tipologie: quelli di prossimità, quelli che ci conoscono di nome e che vengono appositamente da altre parti di Torino e, ultimamente, e in crescita quelli che utilizzano il nostro sito web dove da un anno a questa parte è possibile ordinare e ritirare in negozio». Su www.pastificiorenato.it c’è, infatti, un’apposita sezione dove si possono ordinare tutti i prodotti in vendita che poi si ritirano e pagano alla consegna in negozio, concordando l’orario della presa. «Abbiamo tantissime signore e signori di una certa età che amano acquistare un prodotto già pronto di qualità e questo per noi rappresenta un impegno lavorativo continuativo e importante, anche con riferimento alla varietà di prodotti da offrire che deve, per forza, cambiare di continuo». «Negli ultimi tre-quattro anni abbiamo poi agganciato una interessante clientela giovanile, under 40, che si serve da noi per organizzare una cena a casa con amici o con la fidanzata, senza dimenticare che l’apertura di Palazzo Einaudi ha portato qui anche tanti studenti universitari. Seguiamo, insomma, in qualche modo le evoluzioni dei tempi e della storia del borgo di Vanchiglia». «Durante la pandemia ci siamo dati delle regole, poche ma certe e le manteniamo tutt’ora. Un cliente alla volta e con la mascherina. Gli altri aspettano fuori. Abbiamo lavorato con tanto impegno e con un po’ di timore.

 

La nostra tipologia di attività per fortuna ha potuto continuare ad operare nel rispetto delle regole imposte dal Governo, anche durante il lockdown e quindi i danni sul fatturato sono stati contenuti. Per assurdo il lavoro è più in calo in questo periodo di fine estate». «Il nostro sito web non ha avuto una impennata di accessi nei mesi più critici della pandemia, ha semplicemente continuato a fare la sua parte. In compenso, abbiamo lavorato tantissimo con il telefono. Si è trattato soprattutto di clienti abituali». E il futuro? «Sono un inguaribile ottimista, per natura, e pertanto penso che per le attività come la nostra il sole non si spegnerà tanto presto. Noto, tra l’altro, una importante riscoperta del prodotto artigianale di qualità negli ultimi anni da parte di tanti consumatori che apprezzano un prodotto non omologato e dalla forte personalità» (al.st). Si invitano i Soci CNA a raccontare la propria esperienza imprenditoriale a Corriere Artigiano: tel. 011.1967.2152-2121, astefanoni@cna-to.it

Giovanni Assom con la moglie Cristiana in posa vicino agli agnolotti alla piemontese, cavallo

di battaglia del pastificio

Alcune delle specialità gastronomiche

del Pastificio Renato

I tajarin langaroli del Pastificio Renato vengono realizzati, come da tradizione, con trenta tuorli d’uovo per chilo di farina e questo conferisce

il caratteristico colore giallo oro

Cristiana Assom dietro al bancone della gastronomia pronta, un’eccellenza molto ricercata dalla clientela del pastificio

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