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Periodico web e cartaceo dell'Artigianato, del Commercio e della Piccola Industria

Gennaio - febbraio 2019

Fondato nel 1946

Storie

L’instancabile Capitano Gianfranco Rosso

Il maestro cioccolatiere col mare nel cuore

Storia di una famiglia di pasticceri dal 1923: verso i cento anni di golosità e invenzioni dolciarie

L’anno zero della Pasticceria e Cioccolateria del Capitano Rosso è il 1923, quando il papà di Gianfranco Rosso, iniziò a fare il pasticcere nella sua Vercelli, come dipendente. La storia di questa famiglia di imprenditori parte proprio da questo episodio, anche se siamo ancora lontani da Torino e l’attuale rinomata pasticceria di corso Traiano è ancora molto ma molto lontana. Il primo negozio di papà Francesco fu quello dove aveva fatto il dipendente a Vercelli: lo rilevò nel 1937, era una panetteria-pasticceria. Sempre in quei locali, nel 1951, Francesco decise di scommettere sulla produzione dei panettoni e fu l’inizio del suo periodo d’oro. La ditta si chiamava Goloso. Un nome che è tutto un programma. L’azienda cresce rapidamente e comincia a radicarsi dal punto di vista commerciale a Vercelli e dintorni, con svariati punti vendita. «Pensi che alla storia della mia azienda ho dedicato un libro che editerò entro questo 2019. Sto correggendo le bozze insieme al mio amico pittore Massimo Alfano», racconta a Corriere Artigiano, Gianfranco Rosso. Classe 1946 - fa gli anni insieme alla CNA alla quale è associato da sempre - è vercellese di nascita, ma cittadino del mondo come tutti gli uomini di mare; una categoria alla quale Rosso appartiene tanto quanto a quella dei pasticceri artigiani. E più avanti capiremo il perché.

 

La crisi economica dei primi anni Sessanta mise, tuttavia, in seria crisi l’azienda di Francesco che era cresciuta troppo velocemente e che nel 1965 - per scongiurare un imminente fallimento - fu ceduta «per un pezzo di pane» ad un imprenditore di Ivrea. «Papà non si arrese e il giorno dopo la cessione dell’azienda andò a lavorare come operaio pasticcere a Torino, cominciando a mettere le sue radici nella città che avrebbe portato a lui e alla sua famiglia maggiori fortune. «Papà era una roccia, amico di tutti, indistruttibile. Cadeva sempre in piedi. Un grande lavoratore» dice Granfranco che di sé racconta: «In quel frangente io studiavo. La mia grande passione era il mare. A Genova mi diplomai Capitano di lungo corso. Sarei diventato il più giovane capitano della marina Svizzera se a 26 anni, per motivi di famiglia, non fossi rientrato a Torino. Mi sposai il 9 febbraio 1969 e quest’anno io e la mia Carla festeggeremo 50 anni di matrimonio». Di sé dice: «Sono un personaggio estroso e sono sempre in movimento. Mia moglie, invece, ha tanta pazienza». Arriva, così, la fine del 1971. «Papà dopo una breve parentesi da operaio torna a fare l’imprenditore, aprendo una piccola pasticceria in corso Traiano 158 e per amore mio la chiama Capitano Rosso. Lo scoprii a cose fatte». Sabato e domenica Gianfranco aiuta il papà in pasticceria e durante la settimana lavora come dipendente per una multinazionale straniera.

 

Nel mentre, nascono i due figli: Edoardo, classe 1973, vive a Strasburgo, ed è uno dei più grandi chirurghi europei specializzati in trapianti di fegato; Valentina, classe 1982, oggi lavora in azienda e si occupa della parte amministrativa e commerciale. Tra tutto questo, Gianfranco trova il tempo per frequentare in modo assiduo e diventare grande amico di due pezzi «da novanta» della pasticceria torinese: Guido Bellissima e Renato Scalenghe, personaggi straordinari che fecero letteralmente innamorare Gianfranco del cioccolato. Arrivano i primi anni Ottanta: la mamma di Gianfranco si ammala e lui decide di dedicarsi totalmente all’attività di famiglia con il supporto della moglie Carla. Intanto, nel periodo estivo quando la lavorazione del cioccolato è ferma riprende la via del mare e comanda, prevalentemente nel Mediterraneo, piccole navi mercantili. Una passione che continuerà a coltivare, quella del mare, fino alla fine degli anni Novanta. «Quando entro in azienda - spiega - introduco immediatamente un laboratorio per la produzione del cioccolato e inizio a frequentare molte fiere e centinaia di pasticcerie in giro per l’Europa, ma soprattutto in Francia, per capire meglio questo mestiere incredibile». Ad un certo punto, Gianfranco ha un’altra delle sue illuminazioni. Ripensa ai sanguinacci di maiale infarciti di polvere di cacao che il papà si era inventato dopo la Liberazione e che avevano fatto impazzire i soldati americani a Vercelli e così nascono i suoi salami di cioccolato farciti di nocciole Piemonte Igp.

 

A prima vista sembrano salami veri, ma dentro hanno un cuore dolce. «Mi scoppiò letteralmente il lavoro tra le mani», dice. Questo prodotto, in effetti, ha fatto, per molti anni la fortuna dell’azienda che inizia così a fare grandi volumi di produzione, soprattutto conto terzi: era nata la «gastronomia del Capitano Rosso» che a partire dai salami di cioccolato si sarebbe estesa a qualcosa come 52 differenti forme di cibo, dall’uovo al formaggio. «Sono venuti a cercarci dall’estero e da mezza Italia grazie alla particolarità di questo prodotto. Era il 1992-1993». In questo modo la Pasticceria del Capitano Rosso cresce: «Siamo arrivati fino a una ventina di dipendenti, più una decina di lavoratori stagionali». Sono gli stessi anni in cui Gianfranco apre, in corso Traiano 154, ad un isolato dalla sua storica pasticceria, «La Cambusa del Capitano Rosso». Per la precisione era il 1991 e qui c’era uno dei laboratori di produzione del cioccolato, ormai diventato troppo piccolo. «Decisi di usare questo spazio, di mia proprietà, per farci uno show room», ma presto sarebbe diventato il punto vendita dedicato al cioccolato e al caffè. Nel 2009 Gianfranco coglie un’opportunità che gli si presenta all’improvviso e cede interamente il ramo d’azienda della «Gastronomia in cioccolato», riservando per sé la possibilità di produrre ancora piccole quantità per la vendita diretta nei suoi due punti vendita di corso Traiano. Oggi Capitano Rosso produce soggetti natalizi e pasquali, tavolette di cioccolato in 61 tipologie, uova decorate sia a proprio marchio che conto terzi.

 

La pasticceria, invece, produce tutto il fresco: dalla bignola ai salatini alla torta, anche su misura per il cliente. «I nostri ingredienti sono tutti, rigorosamente, freschi, tanto che i nostri prodotti a differenza di tanti altri possono essere congelati». A catalogo l’azienda ha qualcosa come 1600 prodotti, per non parlare dei 10 mila stampi di laboratorio per produrre le più incredibili forme di cioccolato. L’ultimo arrivato in casa Capitano Rosso - dal 2015 - si chiama Crokaffè e nasce da un brevetto mondiale di Granfranco Rosso per solidificare in modo meccanico polveri e liquidi in modo del tutto naturale. Crokkaffé è una pastiglia di caffè e zucchero, disponibile in cinque origini. «È un prodotto eccezionale - dice Gianfranco - ma occorrerebbe un lancio commerciale su larga scala e io non ho la forza finanziaria né l’età per una simile sfida. Intanto, un medio produttore francese mi ha già copiato l’idea». E scoppia a ridere. «In fondo, è stato un gioco questo prodotto, e mi sono divertito moltissimo. Certo, confesso che non ho ancora abbandonato l’idea di trovare una grossa realtà industriale a cui cedere il brevetto per realizzare qualcosa». Già perché non è più tempo per crescere. E rispetto a dieci anni fa, l’azienda si è ridimensionata: Gianfranco non ne fa mistero e questo è avvenuto non solo per le mutate condizioni del mercato. «Pensi che ero arrivato a fare 75 mila chilometri all’anno. Non era più sostenibile alla mia età e alle mie scelte di vita». L’azienda può contare su un’equipe tutta al femminile: quattro dipendenti donne che potrebbero anche aumentare «se non si facesse così fatica a trovare una persona giovane e disposta a imparare questo mestiere e a convivere con i suoi orari». La crisi? «La sentiamo, certo. È una crisi dei consumi, delle quantità, ma anche culturale che ha a che fare con la percezione della qualità dei prodotti.

 

In questo senso, la pasticceria fast food dei grandi supermercati ha fatto grandi danni alla nostra categoria, disabituando il cliente alla qualità e alla raffinatezza degli ingredienti e delle lavorazioni». Non parliamo poi della burocrazia, «un’altra tegola per le imprese», e della crisi che ha colpito la grande kermesse del cioccolato a Torino, CioccolaTò, che tanto poteva fare per favorire i produttori. «Avevamo una grande fiera tra le mani. È stata affossata, a danno di tutti gli artigiani». Oggi, ormai, non è facile invertire la rotta, per dirla in gergo marinaresco. «Per far rinascere il cioccolato a Torino - suggerisce il Capitano Rosso - servirebbe un’azione forte del pubblico. Solo che forse non ci sono più le risorse. Il cioccolato entrerebbe a pieno titolo in un progetto di rilancio turistico della città. Io non ho mai smesso di crederci». Lavoro a parte, Gianfranco si dedica al volontariato con la stessa passione che mette da sempre in ogni cosa che fa. «Sono Ambasciatore dell’Ospedale infantile Gaslini di Genova e collaboro da anni con la Onlus la Band degli Orsi che aiuta le famiglie dei bambini ricoverati. Gianfranco realizza grandi sculture in cioccolato che vengono poi vendute in beneficenza. Per esempio? Un presepe napoletano che fu collocato nella sede della Borsa di Genova (150 kg); un’Arca di Noé da 300 kg all’Acquario di Genova. A Torino Gianfranco ha realizzato il Castello di Dracula al Castello del Valentino. A CioccolaTò 2018, invece, per la Nida (Nazionale italiana dell’Amicizia) ha realizzato alcuni dei Supereroi della Marvel (un complesso scultoreo da 300 kg di cioccolato collocato in piazza San Carlo) e poi trasferito al Regina Margherita. Il Capitano Rosso si congeda con un pensiero alla sua amata Genova e al periodo difficile che sta vivendo: «È una città molto orgogliosa. È riuscita a superare la crisi del Porto e supererà anche questo momento. Ne sono certo» (al.st). Si invitano i Soci della CNA Torino a raccontare la propria esperienza imprenditoriale a Corriere Artigiano: tel. 011.1967.2152-2121, astefanoni@cna-to.it

In alto, una selezione della «Gastronomia di cioccolato del Capitano Rosso» e Gianfranco Rosso in posa con una sua foto di quando era bambino; al centro,

la signora Carla; in basso, le confezioni

di Crokaffé e la promocard del prodotto (brevetto internazionale

di Capitano Rosso)

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